HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point，全稱(chēng)為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品安全的風(fēng)險管理體系。在食品企業(yè)應用得很廣泛，主要是通過(guò)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節，找出具體的安全危害，并通過(guò)采取不同類(lèi)型的預防控制措施，從而實(shí)現對食品安全的有效控制。

什么是HACCP體系？國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

一、HACCP的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況

近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)政府及消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。

1.創(chuàng )立階段 

HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會(huì )議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發(fā)表了評價(jià)結果。隨后由美國農業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關(guān)及大學(xué)和民間機構的專(zhuān)家組成的美國食品微生物學(xué)基準咨詢(xún)委員會(huì )(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì )批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產(chǎn)安全食品準則。

2.應用階段

近年來(lái)HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì )(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調委員會(huì )強調了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術(shù)壁壘)應用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協(xié)議，FAO/WHO食品法典委員會(huì )制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛生的歐共體理事會(huì )指令93/43/EEC要求食品工廠(chǎng)建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產(chǎn)品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場(chǎng)。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠(chǎng)都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應的法規，針對不同種類(lèi)的食品分別提出了HACCP模式。

3.HACCP模式

目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類(lèi)、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類(lèi)、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類(lèi)、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類(lèi)、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。

二、我國HACCP應用發(fā)展情況

中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農業(yè)部漁業(yè)局派遣專(zhuān)家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì )，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監控措施等。1996年農業(yè)部結合水產(chǎn)品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進(jìn)行了宣講貫徹，開(kāi)始了較大的規模的HACCP培訓活動(dòng)。目前國內約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會(huì )正式啟動(dòng)對HACCP體系認證機構的認可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認可試點(diǎn)申請。

三、HACCP體系與常規質(zhì)量控制模式的區別

1.常規質(zhì)量控制模式運行特點(diǎn)對于食品安全控制原有慣常做法是：監測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況，對成品進(jìn)行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。

傳統監控方式有以下不足：

(1)常用抽樣規則本身存在誤判風(fēng)險，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險難以預料； 

(2)按數理統計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長(cháng)；

(3)檢驗技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；

(4)消費者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結果符合標準規定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。

2.HACCP控制體系的特點(diǎn) 

HACCP作為科學(xué)的預防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)：

(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。

(2)每個(gè)HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專(zhuān)一特性，其重點(diǎn)在于預防，設計上防止危害進(jìn)入食品。

(3)HACCP不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險。

(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷(xiāo)售商。

(5)HACCP強調加工過(guò)程，需要工廠(chǎng)與政府的交流溝通。政府檢驗員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗證工廠(chǎng)HACCP實(shí)施情況。

(6)克服傳統食品安全控制方法（現場(chǎng)檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時(shí)，對食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節上。

(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。

上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠(chǎng)或供應商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀(guān)念轉變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。

四、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系

1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；

SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠(chǎng)庫登記注冊管理制度；

GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規范；

SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛生標準操作程序；

2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系 

GMP是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛生法規。

GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產(chǎn)的衛生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據GMP要求制定并執行相關(guān)控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠(chǎng)維修保養計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。

SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛生和為達到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。

3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系 

SRFFE分為國內登記注冊和國外登記注冊?xún)煞N，出口食品廠(chǎng)庫必須按照頒布的GMP規定，建立食品衛生和安全控制體系，在執行SSOP基礎上實(shí)施HACCP并申請辦理SRFFE手續。

雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質(zhì)要求。

任何實(shí)際風(fēng)險的判定都要結合歷史數據及實(shí)際情況，HACCP則通過(guò)物理危害的風(fēng)險評估矩陣判定其嚴重性。對于生產(chǎn)企業(yè)，實(shí)施HACCP體系大體有以下7個(gè)步驟或7項原則，具體包括進(jìn)行危害分析和提出預防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify Critical Control Point)、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監控(CCP Monitoring)、糾正措施(Corrective Actions)、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)、驗證程序(Verification Procedures)。

HACCP能夠保障食品從原料到成品的全流程的質(zhì)量安全保障體系，其一是對食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉化為控制生產(chǎn)環(huán)節中潛在的危害(即預防不合格產(chǎn)品);其二是應用最少的資源做最有效的事情。這兩點(diǎn)優(yōu)勢對于生產(chǎn)企業(yè)而言，意味著(zhù)對于風(fēng)險和成本的明顯降低，對于任何一個(gè)想要將企業(yè)做大做強的企業(yè)家來(lái)說(shuō)都是非常好的選擇。